Hojaldre relleno de mozarella y farinato con coulis de frutos rojos y peta zetas

Vamos con una receta muy sencilla y que nos puede sacar de muchos apuros si tenemos un compromiso y no sabemos que sacar como aperitivo.
Se trata de un hojaldre relleno de farinato y mozarella com frutos rojos y peta zetas.

Para la elaboración vamos a necesitar:
200 gr de Frutos rojos congelados (que venden en cualquier supermercado)
100 gramos de azucar
Mozarella rallada
1 Bolsita de peta zetas (del kiosko)
1 farinato
1 plancha de hojaldre (de la comprada, otro día os digo como hacerlo en casa)
3 huevos

Pues ahora que ya lo tenemos todo comencemos por la elaboración.

Estiramos la masa de hojaldre sobre una mesa bien enharinada. Cortamos cuadrados de hojaldre de 8 x 8 centímetros. En un cuadrado de hojaldre ponemos una base de mozarella y encima una rodaja de farinato. Ponemos unos poquitos de peta zetas. ahora lo amontonamos todo hacia el centro del cuadrado dejando un centímetro de cada lado del hojaldre libre. Pintamos los bordes y el centímetro sobrante con huevo y ponemos otro de los cuadraditos encima. El huevo va a hacer que los dos cuadrados de hojaldre se peguen entre sí. Ejercemos un poco de presión con los dedos, y listo. Repetimos la operación con todos los cuadraditos que nos queden.

 Pintamos con huevo la parte superior de todos los hojaldres y metemos al horno previamente precalentado a 180ºC durante unos 20 minutos, o hasta que el hojaldre adquiera un color dorado. 

Por otro lado vamos a hacer el coulis de frutos rojos. Para ello ponemos los frutos rojos con el azucar y 10 ml de agua en una cazuela y la ponemos a fuego lento. Los frutos empezarán a sudar con el azucar, con lo que comenzarán a hervir en su propio jugo. Dejamos cocer durante 10 minutos, trituramos con una batidora y colamos por un chino. Si no esta suficientemente espeso volvemos a poner al fuego hasta que tenga textura de sirope.

Ahora calentamos el horno a 220ºC, ponemos un poco de coulis sobre los hojaldres y volvemos a meter al horno 5 minutos mas. Sacamos y al plato

 Deciroa que esto mismo se puede hacer con chorizo fresco, morcilla... y todo lo que se os ocurra.

Tosta de salmón ahumado, tapenade de aceitunas negras y gelatina de martini blanco

Sigue el ciclo de las tostas y para seguir he elegido una que combina sabores muy especiados con salmón y un caos de texturas que es más que admisible.

La tosta de hoy combina el salmón ahumado con una gelatina de martini que como todos sabemos es un licor a base de vino al que se le añaden especias y hierbas aromáticas para que adquiera ese sabor tan característico.

Para la elaboración de 12 unidades vamos a necesitar:

75 ml de Martini blanco
6 Hojas de cola de pescado
15 gramos de azucar
1 Pizca de pimienta
8 Hojas de perejil fresco
150 Gramos de aceitunas negras
10 filetes de anchoa (de lata)
40 ml de Aceite de oliva
1 diente de ajo
10 o 12 Alcaparras
12 Lonchas de salmón ahumado
1 Chapata

Para la elaboración vamos a coger la chapata y la vamos a cortar en rodajas en diagonal para que queden un poco mas largas y las vamos a meter al horno a 180ºC unos 10 o 12 minutos o hasta que la miga quede de un color dorado intenso. Sacamos y reservamos.

Para la gelatina ponemos el Martini al fuego. Cuando hierva echamos el azúcar, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 2 minutos para disolver el azúcar y eliminar parte de los alcoholes. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente remojadas y ablandadas en agua, y 10 ml del agua de remojar las gelatinas. Batimos con una varilla hasta que la geletina quede totalmente disuelta y ponemos a enfriar en una bandeja para que se forme una especie de papel de gelatina (muy fino). Metemos en la nevera y enfriamos 2 horas.

Para hacer el tapenade ponemos las aceitunas en un mortero con el ajo, las anchoas, la pimienta, el perejil y las alcaparras. Le damos al mortero con ganas hasta que todo esté machacado y forme una pasta. Añadimos el aceite poco a poco y vamos removiendo hasta que emulsione formando una especie de paté.

Ahora vamos a montar la tosta. Ponemos en la rebanada de pan una loncha de salmón doblada para que no ocupe toda la superficie. En el trozo que nos quedó libre ponemos un poco del tapenade a modo de "montoncito". Con una espátula rascamos la bandeja de la gelatina sacando una lámina de la misma que se irá replegando sobre si misma (porque no está muy dura) y la ponemos encima del salmón a modo de bouquet o flor. Un chorrito de aceite de oliva sobre el salmón para que brille y a zampar. Está buenísima. 

Por cierto, la gelatina de martini la podemos cambiar por gelatina del licor que queramos, por ejemplo cointreau, triple seco... pero siempre que sean aromáticos.

Tosta de pluma Ibérica y helado de farinato

Aunque el nombre no sea lo mas apetecible del mundo, la verdad es que la elaboración si que lo es. El helado de farinato es realmente sorprendente, con una sabor que muy poca gente se espera. Es dulce, sutil, bastante suave pero siempre con esos matices especiados del farinato. La reacción típica al oir el nombre suele ser la de no querer probarlo, pero una vez probado lo normal es querer mas. Realmente inimaginable hasta que se mete en la boca. De la pluma no digo nada porque siempre apetece. El contraste de dulce / salado siempre resulta apetecible, y el contraste frío / caliente descoloca nuestros sentidos dando una sensación casi indescriptible. Dicho esto vamos con la receta. Vamos a hacer unas 12 tostas.

Necesitaremos:
1 Chapata
1/2 Farinato
3 Huevos
1/2 Litro de para montar
120 gramos de azucar
40 gramos de glucosa o de almibar a a punto de hebra fuerte
3 Plumas Ibéricas
2 ajos
perejil fresco
1 pizca de sal
Sal maldon
30 ml de aceite de oliva
10 ml de vinagre de jerez

Empecemos por lo mas laborioso que es el helado. Comenzamos por pelar y freir el medio farinato en solo una gotita de aceite. Cuando este hecho lo desmigamos en la misma sartén para que después sea mas fácil de hacer el resto de la elaboración. Semimontamos la nata hasta que nos quede una textura parecida a la de una crema para el sol. En un vaso americano (o con una batidora normal) ponemos los huevos con el azucar, el farinato y la glucosa o el almíbar y lo trituramos todo hasta que quede bien fino. Añadimos la nata y damos un par de toques de batidora para que todo quede bien incorporado pero que la nata no se siga montando. Pasamos a una sorbetera y hacemos el helado. En caso de no tener sorbetera lo podemos meter en el congelador removiendo cada hora hasta que esté hecho.

Por otro lado vamos a cortar la chapata en rodajas en diagonal y las ponemos a tostar en el horno a 180ºC durante 10 o 15 minutos o hasta que estén de un color dorado intenso.

En un mortero ponemos una pizca de sal, el ajo y el perejil y la machamos hasta que todo quede bien triturado. Añadimos un chorrito de vinagre y aceite de oliva y lo incorporamos todo bien. 

Cuando tengamos todo lo anterior finalizado ponemos la pluma en una sartén antiadherente sin aceite. La marcamos a fuego relativamente fuerte con un poco de sal con lo que conseguiremos hacerla poco por dentro y la cortamos después de hecha en tiras.

Para montar la tosta ponemos unas tiras de pluma sobre el pan dejando uno de los laterales libres. Con un pincel o una brocha ponemos encima un poco del "mojo" que heos preparado antes y sobre la misma le ponemos un pellizco de sal maldon. En el lateral que hemos dejado libre colocamos con una cuchara una bolita del helado de farinato que habremos sacado un rato antes del congelador para que no esté duro y tenga textura cremosa, y listo... A ver si os gusta!!!

Tosta de confitura de cebolla, queso curado caramelizado y cebolleta francesa confitadas

Ya se que hace unos días que no publico en el blog, pero muchas veces las obligaciones laborales no impiden tener tiempo libre para este tipo de cosas tan satisfactorias.


Hoy voy a contaros uno de los grandes secretos de los restaurantes: Esa confitura de cebolla o cebolla caramelizada (como la queramos llamar) que tanto gusta cuando la comemos. Para hacer una docenita de las tostas de hoy vamos a necesitar:

1 Chapata
1 kilo de cebollas
350 Gramos de azucar
400 Ml de vino tinto
6 Cebollitas francesas
1 Pizca de sal
24 Cuñitas de queso curado
Aceite de oliva para confitar las cebollitas

Para empezar vamos a hacer las cebollitas confitadas. Para ello vamos a poner las cebollitas peladas y enterasen un cazo en el que las cebollitas ocupen toda su superficie. Cubrimos con aceite de oliva y ponemos a fuego muy lento sin que lleguen en ningún  momento a freirse. Tardarán una hora mas o menos.
Una vez confitadas se sacan del aceite y se dejan escurrir para que pierdan todo el aceite superficial y reservamos.

Por otro lado vamos a cortar el kilo de cebollas en juliana y las vamos a poner a fuego lento en una cazuela con un poquito de aceite de oliva y una pizquita de sal para ayudar a que se poche mas rápidamente. Pochamos a fuego lento hasta que se vuelva transparente y en ese momento añadimos el vino tinto, y dejamos al fuego hasta que se reduzca por completo. En este momento echemos todo el azucar menos un poco que nos hará falta mas adelante. Pasado unos 15 minutos y sin dejar de remover la cebolla habrá cogido un color negro intenso. En este momento retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para preparar las tostadas cortamos la chapata en diagonal para que sean un poco mas largas. Las estiramos en una bandeja de horno y las metemos al horno a 180ºC durante unos 10 o 15 minutos, o hasta que adquieran el característico color crema de las tostaditas.

 Para montarlas solo tenemos que poner un poco de confitura de cebolla sobre una tostada, ponemos encima dos cuñas de queso curado y una cebollita confitada. Espolvoreamos un poco de azucar sobre el queso, lo caramelizamos con un soplete y a merendar.

Sencillísimas y bien baratas, además la confitura de cebolla se puede congelar, se puede hacer en conserva y aguanta tanto tiempo en la nevera como una mermelada.

Buñuelos de viento: de nata, crema y chocolate

Como mañana es el día de todos los santos hoy voy a explicaros como se hacen los buñuelos de viento tan ricos y tan típicos de estas fechas. Para empezar vamos a necesitar unos ingredientes muy fáciles de conseguir (que seguro que tenemos por casa) y que son realmente baratos.
Vamos a rellenarlos de nata y de crema pastelera de vainilla y de chocolate.

Para los buñuelos vamos a necesitar:
150 ml de agua
100 ml de leche
100 gr de mantequilla
150 gr de harina
1 pizca de sal 
30 gr de azúcar
4 o 5 huevos dependiendo del tamaño

Para su elaboración vamos a comenzar por poner al fuego la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando se funda la mantequilla y hierva la mezcla echamos toda la harina de golpe y movemos rápidamente con una cuchara de palo hasta que se forme una bola con la masa. Dejamos que la masa se enfríe unos 5 minutos y comenzamos a introducir los huevos de uno en uno mezclando con la cuchara de palo. Echamos un huevo y hasta que no se haya  incorporado totalmente no echamos el segundo, para el tercero hacemos lo mismo y seguimos así hasta que todos estén totalmente incorporados.

En este momento ponemos una sartén con bastante fondo al fuego llena de aceite hasta mas de media altura (como medio litro). A fuego medio comenzamos a freir trozos de masa que cogeremos con una cucharilla de café y tiraremos al aceite con otra. cuando estén dorados por un lado se deberían de dar la vuelta solos y si no, se la damos nosotros con una espumadera. Cuando doren por los dos lados los sacamos sobre un papel   absorbente y reservamos.

Por otro lado vamos a hacer la crema pastelera, para la que necesitamos:

80 gr de azúcar

30 gr de maizena

350 ml de leche

40 gr de yemas de huevo

1 rama de vainilla

Para elaborarla vamos a mezclar en un recipiente el azúcar y la maicena, añadimos un poquito de leche, batimos ligeramente, añadimos las yemas y mezclamos.

El resto de la leche se pone a hervir con la vaina de vainilla, cuando haya hervido se echa sobre la preparación y se mezcla. Se vuelve a echar en el recipiente en el que se ha cocido la leche y se pone a cuajar moviendo continuamente para que no se pegue hasta que espese. Retirar del fuego y reservar.

Para hacer la crema de chocolate hacemos otra crema pastelera igual que la anterior y cuando la terminemos le añadimos 100 gr de chocolate negro.

Para la crema chantilly camos a necesitar:

500 ml de nata

100 ml de azucar

1 pizca de canela

Lo ponemos todo en un bol y batimos con una varilla hasta que quede todo totalmente montado. 

Rellenamos los buñuelos de lo que más nos guste con ayuda de una manga pastelera y una boquilla estrecha y listo!!!!

Manitas de cerdo deshuesadas moldeadas

Vamos con un plato de invierno un poco modificado. A mucha gente le gustan las manitas de cerdo pero no sabe como comerlas si no es en un cocido, así que vamos a hacerlas de otra manera para que resulten apetecibles en cualquier momento. Para unas cuatro personas necesitaremos:

10 Manitas de cerdo
2 Hojas de laurel
1 Diente de ajo
100 ml de tomate frito
20 ml de vinagre de vino blanco
1 Pizca de sal
1 Pizca de pimienta molida
1 Pizca de tomillo
1 Pizca de perejil
1 Huevo
Pan rallado

La elaboración es bastante sencilla:
Lo primero que debemos de hacer es limpiar muy bien las manitas y cortarlas por la mitad de manera longitudinal con una macheta.

Las ponemos en una olla expres y cubrimos de agua. Añadimos el vinagre, sal, las hojas de laurel y el diente de ajo sin pelar. Cerramos la olla y cuando empiece a cocer dejamos 40 minutos.

Una vez fría, la olla, la destapamos y comenzamos a deshuesar las manitas con las manos todavía calientes. Las troceamos y reservamos. Ponemos en un cazo el tomate frito, añadimos las manitas troceadas y calentamos ligeramente para que no llegue a hervir. En este momento añadimos la sal necesaria, la pimienta, el tomillo y el perejil. Dejamos en el fuego unos 5 minutos removiendo constantemente y pasamos a una bandeja donde dejaremos enfriar en la nevera hasta en día siguiente.

Sacamos de la nevera y veremos que se nos ha formado un bloque. Cortamos con un cuchillo, y damos la forma que queramos. Si queremos hacerlo en forma de medallones tenemos que dejar enfriar en moldes redondos o aros de acero. Pasamos por huevo y pan rallado haciendo un empanado y volvemos a pasar por huevo y pan rallado para que el empanado sea mas fuerte.

 Freímos en aceite caliente hasta que queden doraditas, con lo que conseguiremos que el interior se vuelva cremoso en vez de duro como cuando salió de la nevera. Consumir inmediatamente para que el interior no se vuelva a endurecer. Otra manera de comer lo de siempre, pero mas sabrosa, limpia y bonita.

Como a esta elaboración le pegan los sabores dulces hemos optado por una mermelada de tomate o una reduccion de pedro ximenez

Risotto de hongos

Seguimos con las setas y los hongos, perfectos para esta época del año en la que muchos de nosotros de nosotros nos gusta salir al campo a buscar setas de temporada. Para este risotto en concreto he elegido setas bastante características y buenas para este tipo de preparación. Boletus edulis, níscalo y por supuesto trompeta de los muertos, que aunque su nombre asusta su sabor no.

Los ingredientes que vamos a necesitar para cuatro personas son:

360 gramos de arroz
1 litro de caldo de verdura
120 gramos de boletus edulis
120 gramos de trompeta de los muertos
120 gramos de níscalos
1 Cebolla
1 Diente de ajo
50 Gramos de queso parmesano
50 Gramos de mantequilla
Sal
Pimienta
Tomillo fresco si lo tenemos

La elaboración nos llevará unos 40 minutos y es tan fácil como el resto de recetas del foro, o incluso más. Comenzaremos por limpiar las setas con una brocha seca hasta que queden bien limpias y las troceamos en dados grandecitos para que se noten en el arroz.

Ponemos la mantequilla a fundir en una cazuela baja (no paellera, en ésta el risotto se secaría) y uando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo muy picaditos. Una vez pochado añadimos las setas y las salteamos durante unos 3 o 4 minutos, que estén hechas pero no se nos deshagan. En este momento echamos el arroz, sofreimos levemente y comenzamos a mojar con el caldo caliente de poco en poco.

La técnica para la elaboración del risotto es muy sencilla. Vamos echando un cacito de caldo y nos armamos con una cuchara de madera y vamos removiendo constantemente hasta que nos absorba el líquido, repetimos la operación hasta que quede como deseamos.

Cuando solo nos queden unos dos o tres minutos de cocción, añadimos el parmesano rallado, la sal, la pimienta y el tomillo al gusto y seguimos con la misma operación hasta que el arroz esté en su punto.

Para emplatar vamos a poner un montoncito de risotto en un plato y vamos a espolvorear con un poco de parmesano rallado y listo, ¿que os ha parecido? Ya me lo contareis cuando lo hagáis.

Ensalada de boletus en tres texturas

Como estamos en temporada de setas he decidido probar con una ensalada que ya es una vieja conocida entre mis platos, y que no tardaremos mas de 10 minutos en preparar. 

Para empezar necesitaremos unos boletus bien frescos porque vamos a utilizarlos frescos y cocinados y evidentemente cuanto mas frescos mucho mejor. Los limpiaremos con una brocha de pelo suave y seca, por la parte superior limpiando el sombrero del centro hacia abajo y por la parte inferior del sombrero limpiaremos superficialmente rascando las láminas suavemente para quitar todas las partículas adheridas.

Una vez bien limpios nos pondremos a preparar la ensalada. Para ello necesitamos: 

6 Boletus grandes
1 Diente de ajo
1 Cebolla pequeña
1 Tomate
Unos 150 gramos de mezcla de lechugas
1 limón
200 ml de aceite de oliva
1 Cucharada de mostaza la antigua
20 Gramos de piñones
1 cucharadita de azucar
4 Fisalis

Para empezar supongo que ya habéis limpiado los boletus, por lo tanto procedemos a separar los pies de los sombreros, ya que aquí radica el secreto de las 3 texturas. 

Troceamos los pies en dados muy pequeñitos, ponemos 50 ml de aceite en una sartén, salteamos el ajo  muy troceado y cuando empiece a dorarse añadimos los pies troceados y salteamos a fuego medio unos 5 minutos.

Por otro lado cortamos 4 de los sombreros en tiras, ponemos 50 ml de aceite en otra sartén , salteamos la cebolla cortada en juliana y cuando este pochada añadimos los sombreros y salteamos durante unos 5 minutos también. Si se nos deshacen un poco no pasa nada, es lo mas normal.

Para la vinagreta mezclamos 100 ml de aceite de oliva, la mostaza, el zumo de limón, el azucar y los piñones troceados. Lo emulsionamos todo con una varilla para que quede con textura de crema.

Con los otros dos sombreros de los boletus vamos a cortar tiras lo mas finas posibles para así hacer un carpaccio que colocaremnos en la parte superior de la ensalada.

Para montar el plato ponemos un aro en un plato y colocamos una capa de lechuga, despues los sombreros salteados, una rodaja de tomate, los pies salteados, un poco mas de lechugas, otra rodaja de tomate y encima de todo el carpaccio de boletus. La vinagreta la vamos echando poquito a poco en las diferentes capas para que todo quede bien aliñado. Por último decoramos la parte superior de la ensalada con un fisalis.  El resultado tiene que ser como el de la foto de arriba.

Si se acaba la temporada de setas o los boletus nos resultan caros podemos utilizar champiñones siguiendo el mismo proceso y el resultado final es bastante sorprendente. No son boletus, pero el sabor resulta sorprendente. Aquí os dejo una foto también para que veáis como queda.

Mi steak tartar

Muchas veces se habla de que la mejor manera de comer carne es cruda, que si la carne no me gusta cruda... pero la verdad es que la carne guarda todas sus propiedades mientras esté cruda, una vez cocinada empieza a degradarse por efecto del calor. Siempre hay que tener en cuenta que las recetas que utilicen productos sin cocinar han de ser de la mejor calidad y por supuesto fresquísimos (mas que el marisco del recio)

Si fuéramos muchos años atrás veríamos los orígenes del steak tartar o filete tártaro, cuyos comienzos se remontan al tiempo en que los mongoles y otras civilizaciones de territorios cercanos pasaban largas temporadas a caballo. La historia nos dice que estos jinetes ponían sus piezas de carne debajo de las sillas de montar de sus caballos y que entre el tiempo que pasaban debajo de las mismas y el movimiento y temperatura que originaba el caballo, los filetes se maceraban adquiriendo un sabor y textura característico.

Evidentemente la receta se ha adaptado y ya no se usan caballos, pero si se sigue macerando de una forma un tanto especial.

Para esta receta vamos a necesitar:
300 gramos de solomillo de ternera bien fresco
1 cebolleta
1 diente de ajo
el zumo de 2 limas
1 chorrito de vinagre de módena
10 alcaparras
1 cucharada de mostaza la antigua
1 chorrito de coñac
1 yema de huevo
pimienta recien molida
salsa worcestersire
1 pizca de sal

Lo primero que debemos hacer es picar la carne a cuchillo, la parte mas importante de la receta. Hay que picarla hasta que quede como si la hicieran en la carnicería ( En la carnicería no nos van a picar solomillo de ternera y aunque lo hicieran nunca lo pidáis porque en las picadoras siempre hay restos de otras carnes) y la reservamos

Por otro lado picamos bien fina la cebolla y el ajo y lo ponemos en un bol. Le añadimos el zumo de las limas, el vinagre de módena, , las alcaparras troceadas, el coñac, la mostaza, la pimienta, la sal y la salsa worcestershire. Lo mezclamos todo con varillas hasta que quede bien ligado. Añadimos la yema de huevo y volvemos a batir.

Añadimos la carne a su aliño y mezclamos todo hasta que la mezcla quede bien integrada. Su consumo ha de ser inmediato

Se emplata con un aro en el centro del plato, haciendo una hendidura en el centro del steak tartar para colocar en el momento de su consumo una yema cruda de huevo. Ponemos un poquito de sal maldon por el plato y por encima de la carne para darle un toque salado y crujiente y un poco de mostaza por si queremos darle un matiz mas fuerte y ácido. Se acompañaría de un poco de ensalada y un poco de par para comer en tostas.

Flan de foie, piñones tostados, mermelada de pimiento

Vamos a haver una elaboración con foie que es muy rica, sale bastante barata y la verdad es que al que la prueba le sorprende, porque muchas veces no sabemos hacer flanes que no sean dulces y están realmente buenos.

Es bastante sencillo, vereis...

Ingredientes para cuatro personas:

150 gramos de foie fresco

4 huevos

1/2 litro de nata líquida para cocinar

1 pizca sal

pimienta recién molida

100 gramos de piñones

200 ml de aceite

300 gramos de pimiento limpio

200 gramos de azucar

50 ml de aceite de oliva

200 ml de vino blanco

Elaboración:

Para hacer el flan de foie lo pasamos por la plancha y lo reservamos.

Después ponemos a cocer la nata y una vez que hierva le añadimos una pizca de sal y de pimienta. Batimos los huevos y se los añadimos a la nata después de haber reposado un poco para que no se nos cuaje el huevo. Lo ponemos todo en un vaso americano o en un vaso para batir y le añadimos el foie. Batimos hasta que todo quede bien fino

Ponemos la mezcla en flaneras, tapamos con film y cocemos en el horno al vapor a 100ºC durante 15 minutos. Si no disponemos de horno de vapor cocemos al baño maría en el horno a 180ºC durante 10 minutos. Dejamos que se temple y desmoldamos con mucho cuidado.

Los piñones las vamos a hacer a fuego lento durante unos 10 o 12 minutos o hasta que estén ligeramente dorados y también los reservamos.

Para la mermelada de pimientos ponemos el aceite en un cazo, pochamos los pimientos hasta que estén blanditos. Añadimos el vino y cocemos hasta que reduzca completamente y en ese momento añadimos el azucar hasta que caramelice. Pasamos por la termomix ó vaso americano ó batidora hasta que quede bien fino y so fuera necesario pasamos por el chino. Solo nos queda dejar enfriar.

A la hora de emplatarlo ponemos el flan de foie en el centro de un plato, ponemos un poco de mermelada de pimiento en un lateral y los piñones tostados sobre el flan. Mojamos con un poco del aceite de los piñones y trituramos unos pocos para hacer un arena de piñones y tirarla por encima.

Yo he optado por poner encima del conjunto un cristal de especias que tenía hecho. Aunque el foie es caro, así se le saca mucho rendimiento porque con poca cantidad comemos 4 personas. Probad y me contais.

Aquí os dejo otro tipo de presentación a ver si os gusta...

Paletilla de lechal al horno con Panaderas (Un clásico)

Se me acaba de ocurrir la idea de publicar un clásico porque en todas las casas suele ser lo que mas se cocina, aunque siempre hay dudas sobre las guarniciones, los acompañamientos, los tiempos...
El otro día se me ocurrió asar una paletilla de lechal y al momento me dije: ¡Vamos a hacerla de una manera un poco diferente para los que quieran un reto!
Para empezar vamos con la receta del asado tradicional (aunque mas adelante haremos otra mas modernilla). Necesitaremos los siguientes ingredientes:
1 paletilla de cordero, si es de lechazo mucho mejor
1 vaso de vino blanco
1 poquito de sal
1 poquito de orégano
1 poquito de romero
1/2 Kilo de patatas
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino tinto
1 cebolla
1 poco de perejil

Lo primero que haremos es preparar la paletilla. La limpiamos un poquito por si queda algo de grasa adherida en la parte superior, pero sin quitar nada de la piel, excepto la parte del sello en caso de que lo tuviera, que aunque las tintas de sellado no son perjudiciales, tampoco son convenientes.
La salpimentamos, la aderezamos con romero y orégano, que son las especias que mejor le van al cordero y la colocamos en una bandeja de horno con la mayor cantidad de piel hacia abajo. Precalentamos el horno a 180ºC y la metemos dentro del mismo. En la bandeja no ponemos líquidos, ni aceite ni nada de nada, porque no nos va a hacer falta y nos alteraría los sabores si los metemos al principio.
A lo 25 minutos en el horno regamos la bandeja (no el cordero) con 1/2 vaso de vino tinto, que empezara a desglasar la bandeja e hidratará el cordero en caso de que esté seco. A los pasados otros 20 minutos (45 en total) damos la vuelta a la paletilla y volvemos a meter al horno y pasados 20 minutos mas regamos con el resto del vino blanco. Pasados 25 minutos más sacamos la paletilla ya terminada. Ha necesitado en total 1 hora y media, 45 minutos por cada lado.
Por otro lado pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas como si fuéramos a hacer tortilla, las ponemos en una bandeja de horno y le añadimos la cebolla cortada en juliana fina. Cubrimos la bandeja de aceite de oliva y metemos en el horno con en cordero, aunque éstas solo van a necesitar 45 minutos a 180ºC. Cuando las saquemos del horno las escurrimos, las salamos y añadimos el perejil muy picadito.
Ya tenemos las patatas y la paletilla, ahora vamos con la salsa. Ponemos la bandeja de horno encima de un fuego o vitro y cuando este muy caliente echamos el vino tinto y rascamos con una cuchara de madera para recuperar los jugos caramelizados del cordero, pasamos el líquido resultante a un cazo y volvemos a calentar hasta que reduzca y adquiera textura espesita.
Para emplatar simplemente ponemos una camita de patata panadera, la paletilla encima. regamos levemente con la salsa y damos brillo a la carne con un poquito del aceite de las patatas. Cuesta mas escribirlo y leerlo que hacerlo, de verdad, pero merece la pena hacerlo.

Ahora vamos con la otra parte de la elaboración, siempre que queramos hacerlo mas complicado, pero mas rico todavía.
Consiste en asarlo al vacío, que en realidad es mas fácil de lo que la gente se imagina, aunque si que es verdad que el gasto de luz es mucho mayor, pero como son comidas que no se hacen todos los días...
La elaboración de las patatas es la misma que la anterior, cambia la del cordero.

Ponemos en una bolsa de vacío el cordero con un poco de sal, pimienta, orégano, romero y un chorrito de aceite de oliva. Si no tenemos envasadora de vacío en casa le podemos decir a nuestro carnicero que nos lo prepare.
Ponemos en el horno a 70 grados durante 14 horas en cocción al vapor. Si no disponemos de hornos con cocción al vapor se puede hacer metiendo una bandeja honda llena de agua dentro del horno y dejamos precalentar a 70 grados durante 1/2 hora y sumergimos la paletilla al vacío en el agua dejándola unas 12 horas.
Pasado este tiempo calentamos el horno a 220 grados y metemos la paletilla fuera de la bolsa de vacío durante 10 minutos con la cara de la piel hacia arriba para que se dore.
En este caso no vamos a sacar salsa del cordero porque ya está suficientemente jugoso. Deshuesamos con cuidado la paletilla y cortamos en trozos de unos 150 gramos y ya podemos emplatar.
Disponemos capas de patata alternadas con los trozos de cordero y listo.

Es bastante fácil, aunque lleva su tiempo, pero si os gusta el cordero asado esta es vuestra receta, creedme.

Mini hamburguesa de secreto ibérico, crema de tomate y cremoso de philadelphia con cebolla caramelizada.

Vamos con una hamburguesa muy especial, una hamburguesa de secreto ibérico, algo nuevo y super bueno. He optado por un pan pequeño del tipo hamburguesa que venden en cualquier supermercado, con sus semillitas de sésamo por encima y bastante tierno.

Para preparar la carne necesitamos:
1/2 Kilo de secreto Ibérico
Una pizca de sal
Una pizca de tomillo
Una pizca de pimienta
2 Huevos
1 Cucharada sopera de harina
100 ml de vino blanco

Comenzamos con la preparación de la carne, secreto ibérico. La picamos a cuchillo, para que se noten los trocitos, pero tienen que ser trozos muy pequeños, que a penas se noten, que quede como si fuera carne picada de carnicería, pero con algún "tropezón" Una vez picada le añadimos una cucharadita sopera de harina, una pizca de sal, una pizca de tomillo, una pizca de pimienta, un chorrito de vino blanco y dos huevos. Lo mezclamos todo para que quede uniforme, con lo que vamos a conseguir que quede mas jugosa y no se nos deshaga en la plancha.

Por otro lado vamos a ponerle una crema de tomate que conseguimos licuando 1 tomate en un vaso americano y añadiéndole 2 hojas de gelatina hidratadas en caliente y sal para que al enfriar tenga textura de gel.

Ahora vamos a hacer una crema de queso añadiendo 200 gr de queso philadelphia y perejil,  a 200 ml de nata y montando la mezcla.

Para terminar he optado por ponerle un poco de confitura de cebolla que tenía en la despensa y que crea un contraste dulce-salado que hace temblar cualquier paladar

Para montarla vamos poniendo capas de comida como harían en cualquier hamburguesería, por ejemplo: Pan, lechuga, crema de queso, hamburguesa, crema de tomate, cebolla, pan.

Y como en este plato todo es pequeñito, ponemos unas patatas paja bien fritas, que también van a quedar tan pequeñas como el resto del plato, así mantenemos una concordancia de tamaño.

Lo mismo de siempre pero mas original y además rico, rico. Espero que os guste

Bavarois de limon y naranja, espuma de dulce de almendras y cremoso de dos chocolates en moldes de caramelo con polvo de pistacho

Vamos con un postre bastante sencillito y bastante agradecido y sobre todo muy apetecible después de una gran comida, por su ligereza. Vamos a ver la lista de ingredientes y la elaboración, que por supuesto podemos hacer tan simple y bonita como en la primera foto, o podemos darle una vuelta de tuerca como podremos ver mas adelante.

Ingredientes: 

3 Limones

3 Naranjas

5 Yemas

3 Claras

250 gr de azucar

7 Hojas de gelatina

150 Agua

Un poquito de mantequilla

Elaboración:

Exprimimos el zumo de la fruta y lo reservamos. Por otro lado ponemos las hojas de gelatina en remojo en el agua y también reservamos.

En un bol batimos las yemas con las claras hasta blanquearlas o hasta que quede una mezcla bastante homogénea o espumosa. A esta mezcla le añadimos los zumos de las frutas. Por otro lado fundimos la gelatina en el agua (Sin que hierva) y la incorporamos también a la mezcla anterior. Montamos también las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior procurando que las claras no se bajen. Untamos unos moldes tipo flan con mantequilla para facilitar su posterior desmolde y rellenamos hasta que quede un centímetro sin relleno. Dejamos como mínimo 8 horas en la nevera y desmoldamos con cuidado para que no se rompan. Decoramos con un poquito de mermelada de naranja y una ramita de canela.

Ahora vamos con la vuelta de tuerca y para empezar vamos a hacer unos cremosos de chocolate negro y blanco. Para los cremosos vamos a necesitar:

6 hojas de gelatina

500 ml de nata

100 gr de azucar

6 yemas

150 gr de chocolate negro

200 gr de chocolate blanco

20 ml de licor de café

Para la elaboración del cremoso de chocolate negro comenzamos por poner en remojo 3 hojas de gelatina en agua fría.

Ponemos a cocer 250 ml de nata con 50 gramos de azucar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego, añadimos 3 yemas y removemos sin parar para que la yema no coagule. Añadimos el chocolate negro que se funde con el calor residual, las hojas de gelatina y el licor de café, que no se nota pero potencia el sabor del chocolate. Cuando la mezcla sea uniforme ponemos a enfriar en la nevera un mínimo de 8 horas.

Para elaborar el cremoso de chocolate blanco seguimos la misma elaboración que en el anterior pero cambiamos el chocolate negro por 200 gr de chocolate blanco y suprimimos el licor de café.

También vamos a hacer una espuma dulce de almendras que en muy sencillita. Vamos a necesitar:

300 gramos de almendra tostada

100 gramos de azucar

100 ml de nata

3 Claras

10 gramos de glucosa (que se puede sustituir por almíbar a punto hebra fuerte)

La elaboración es sencilla: Ponemos en un vaso americano las claras con las almendras y trituramos sin que las claras comiencen a montar. Vertemos la mezcla en una cazuela y agregamos la nata. Calentamos y agregamos la glucosa sin que hierva. Metemos en un sifón y dejamos enfriar en la nevera un mínimo de 8 horas.

También vamos a hacer unos moldes de caramelo espectaculares con hilos de caramelo. El procedimiento a seguir será el siguiente:

Media hora antes de montar el plato ponemos en una sartén 300 gramos de azucar con 50 ml de agua y calentamos hasta obtener un caramelo muy rubio. Mientras se prepara el caramelo doblamos una lámina de silpat en forma de onda colocándole unos rodillos debajo, y por otro lado colocamos una flanera boca abajo sobre el silpat bien untadita en aceite. Cogemos el caramelo con un tenedor y lo empezamos a tirar cuando forme hilos encima del silpat haciendo una ola de caramelo y un molde del mismo. Dejamos enfriar a temperatura ambiente 30 minutos y desmoldamos con cuidado para no romper el caramelo.

Por otro lado tostamos los pistachos en una sartén, los enfriamos, los envolvemos en un paño y golpeamos hasta triturarlos y dejarlos en granillo.

Para montar el plato colocamos los dos moldes en el plato. Colocamos el bavarois sobre el molde de ola, ponemos la espuma con el sifon dentro del molde con forma de vaso y hacemos dos queneles de cremosos de chocolate que superponemos uno encima de otro y ya está.

ESPECTACULAR, SIN MAS PALABRAS.

Lomito de cordero y salsa de su glasa

Pues seguimos con el cordero, pero con una elaboración un tanto especial y la verdad es que tiene un sabor espectacular, de los que se recuerdan durante un tiempo.
Para empezar os diré que la obtención del lomo de cordero es bastante caro porque consiste en extraer la parte del lomo que hay en el costillar del mismo, por lo que en este corderito ¡NOS QUEDAMOS SIN CHULETILLAS!, pero de verdad que merece la pena. Como decía, lo primero es limpiar el costillar para sacar el lomito, y limpiar todo lo que podamos los huesos de las costillitas, que también los vamos a necesitar. El resto de la carne que nos queda como resultado de la limpieza delcostillar la guardamos porque ya la usaremos después en una menestra de cordero, una caldereta o preparaciones similares.
Para hacer la salsa (que es lo que mas se tarda en hacer) vamos a tostar los huesos en un cazo hasta que queden casi negros y por lo tanto el fondo del cazo también. Cuando todo esté bien tostado retiramos los huesos y los reservamos, volvemos a poner el cazo al fuego y añadimos vino blanco para recuperar los jugos caramelizados del cordero. Cuando hayamos disuelto los jugos, volvemos a poner los huesos en el cazo, cubrimos con agua y dejamos cocer durante media hora. Una vez pasada la media hora colamos y ponemos otra vez al fuego a reducir hasta que la salsa quede espesita, con brillo y oscura, salamos y ya tendremos la salsa terminada. Laboriosa pero riquísima.
Por último ponemos el lomo salpimentado en una sartén con un poco de aceite a fuego muy fuerte, doramos el exterior y tocamos para comprobar que esta blandito (Lo que nos permite saber que por dentro esta poco hecho).
Cortamos en diagonal los trozos y solo nos queda emplatar como vemos en la foto (o como queráis) regando con la salsa por encima.
Tampoco es tan complicado de hacer, pero requiere su tiempo, aunque para sorprender a alguien...
A DISFRUTAR

Arroz meloso de cordero

Pues aquí va mi primera receta para estrenar el blog. Me he decidido por un arroz meloso porque hoy la he hecho con mis alumnos hasta que ha salido perfecta y el motivo es que mañana por la mañana va televisión Salamanca a grabar a la "Escuela Hostelería Salamanca" (donde doy clases) un programa de cocina y ésta es la receta por la que me he decidido, ya que es muy sencilla y esta realmente buena, ademas los ingredientes los tenemos todos por casa.  La lista de ingredientes para 4 personas es la siguiente:
Falda de cordero                     300 gramos
Arroz                                      320 gramos

Agua                                       200 ml

Caldo de carne                        1 litro

Vino blanco                             200 ml

Aceite                                     50 ml

Sal                                          Según necesidad

Oregano                                  1 cucharadita de cafe

Pimiento rojo                           1 Unidad

Pimiento verde                         1 Unidad

Cebolla                                    1 Unidad

Ajo                                          2 Dientes

Pimienta                                  1 pizca

Tomate frito                             300 gramos

Guindilla                                  ½ Unidad

Chuletillas de cordero               4 Unidades

La elaboración también es muy sencilla y no nos va a llevar mas de 40 minutos.

Picamos toda la verdura en brunoise y comenzamos a pocharla por orden de dureza. Añadimos una pizca de sal para que sude y el pochado sea mas fácil y rápido. 

Una vez pochada añadimos el cordero previamente troceado y salpimentado y lo sellamos añadiéndoselo a la verdura. Añadimos el vino blanco y 500 ml del caldo de carne y dejamos cocer durante 20 minutos o hasta que reduzca todo el líquido. 

Añadimos el arroz y lo freímos ligeramente con el cordero. A continuación añadimos el tomate frito, el agua y el resto del caldo y dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos mas removiendo el arroz cada minuto. Emplatamos con la ayuda de un aro y decoramos con un poco de perejil, una guindilla y una chuletilla de cordero bien hecha a la plancha.

Ya me contareis

Comienzo del blog

Buenas tardes a todos mis futuros lectores. 
Me llamo Raúl Sánchez Martín y a partir de hoy he decidido crear un blog para compartir mis recetas, opiniones, trucos de cocina... Como profesional del sector, creo que puede ser de gran ayuda para la gente con escasos conocimientos de cocina o para profesionales del sector hostelería que la gente comparta lo que sabe para practicar en un mundo tan extenso como puede ser la cocina y divulgarlo y compartirlo con el resto del mundo. Dicho esto, iré añadiendo recetas, trucos y opiniones periódicas para el disfrute de todo el mundo, y por supuesto... GRACIAS A MIS FUTUROS SEGUIDORES!!!