Ingredientes:
3 Limones
3 Naranjas
5 Yemas
3 Claras
250 gr de azucar
7 Hojas de gelatina
150 Agua
Un poquito de mantequilla
Elaboración:
Exprimimos el zumo de la fruta y lo reservamos. Por otro lado ponemos las hojas de gelatina en remojo en el agua y también reservamos.
En un bol batimos las yemas con las claras hasta blanquearlas o hasta que quede una mezcla bastante homogénea o espumosa. A esta mezcla le añadimos los zumos de las frutas. Por otro lado fundimos la gelatina en el agua (Sin que hierva) y la incorporamos también a la mezcla anterior. Montamos también las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior procurando que las claras no se bajen. Untamos unos moldes tipo flan con mantequilla para facilitar su posterior desmolde y rellenamos hasta que quede un centímetro sin relleno. Dejamos como mínimo 8 horas en la nevera y desmoldamos con cuidado para que no se rompan. Decoramos con un poquito de mermelada de naranja y una ramita de canela.
Ahora vamos con la vuelta de tuerca y para empezar vamos a hacer unos cremosos de chocolate negro y blanco. Para los cremosos vamos a necesitar:
6 hojas de gelatina
500 ml de nata
100 gr de azucar
6 yemas
150 gr de chocolate negro
200 gr de chocolate blanco
20 ml de licor de café
Para la elaboración del cremoso de chocolate negro comenzamos por poner en remojo 3 hojas de gelatina en agua fría.
Ponemos a cocer 250 ml de nata con 50 gramos de azucar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego, añadimos 3 yemas y removemos sin parar para que la yema no coagule. Añadimos el chocolate negro que se funde con el calor residual, las hojas de gelatina y el licor de café, que no se nota pero potencia el sabor del chocolate. Cuando la mezcla sea uniforme ponemos a enfriar en la nevera un mínimo de 8 horas.
Para elaborar el cremoso de chocolate blanco seguimos la misma elaboración que en el anterior pero cambiamos el chocolate negro por 200 gr de chocolate blanco y suprimimos el licor de café.
También vamos a hacer una espuma dulce de almendras que en muy sencillita. Vamos a necesitar:
300 gramos de almendra tostada
100 gramos de azucar
100 ml de nata
3 Claras
10 gramos de glucosa (que se puede sustituir por almíbar a punto hebra fuerte)
La elaboración es sencilla: Ponemos en un vaso americano las claras con las almendras y trituramos sin que las claras comiencen a montar. Vertemos la mezcla en una cazuela y agregamos la nata. Calentamos y agregamos la glucosa sin que hierva. Metemos en un sifón y dejamos enfriar en la nevera un mínimo de 8 horas.
También vamos a hacer unos moldes de caramelo espectaculares con hilos de caramelo. El procedimiento a seguir será el siguiente:
Media hora antes de montar el plato ponemos en una sartén 300 gramos de azucar con 50 ml de agua y calentamos hasta obtener un caramelo muy rubio. Mientras se prepara el caramelo doblamos una lámina de silpat en forma de onda colocándole unos rodillos debajo, y por otro lado colocamos una flanera boca abajo sobre el silpat bien untadita en aceite. Cogemos el caramelo con un tenedor y lo empezamos a tirar cuando forme hilos encima del silpat haciendo una ola de caramelo y un molde del mismo. Dejamos enfriar a temperatura ambiente 30 minutos y desmoldamos con cuidado para no romper el caramelo.
Por otro lado tostamos los pistachos en una sartén, los enfriamos, los envolvemos en un paño y golpeamos hasta triturarlos y dejarlos en granillo.
Para montar el plato colocamos los dos moldes en el plato. Colocamos el bavarois sobre el molde de ola, ponemos la espuma con el sifon dentro del molde con forma de vaso y hacemos dos queneles de cremosos de chocolate que superponemos uno encima de otro y ya está.
ESPECTACULAR, SIN MAS PALABRAS.
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