Mi steak tartar

Muchas veces se habla de que la mejor manera de comer carne es cruda, que si la carne no me gusta cruda... pero la verdad es que la carne guarda todas sus propiedades mientras esté cruda, una vez cocinada empieza a degradarse por efecto del calor. Siempre hay que tener en cuenta que las recetas que utilicen productos sin cocinar han de ser de la mejor calidad y por supuesto fresquísimos (mas que el marisco del recio)

Si fuéramos muchos años atrás veríamos los orígenes del steak tartar o filete tártaro, cuyos comienzos se remontan al tiempo en que los mongoles y otras civilizaciones de territorios cercanos pasaban largas temporadas a caballo. La historia nos dice que estos jinetes ponían sus piezas de carne debajo de las sillas de montar de sus caballos y que entre el tiempo que pasaban debajo de las mismas y el movimiento y temperatura que originaba el caballo, los filetes se maceraban adquiriendo un sabor y textura característico.

Evidentemente la receta se ha adaptado y ya no se usan caballos, pero si se sigue macerando de una forma un tanto especial.

Para esta receta vamos a necesitar:
300 gramos de solomillo de ternera bien fresco
1 cebolleta
1 diente de ajo
el zumo de 2 limas
1 chorrito de vinagre de módena
10 alcaparras
1 cucharada de mostaza la antigua
1 chorrito de coñac
1 yema de huevo
pimienta recien molida
salsa worcestersire
1 pizca de sal

Lo primero que debemos hacer es picar la carne a cuchillo, la parte mas importante de la receta. Hay que picarla hasta que quede como si la hicieran en la carnicería ( En la carnicería no nos van a picar solomillo de ternera y aunque lo hicieran nunca lo pidáis porque en las picadoras siempre hay restos de otras carnes) y la reservamos

Por otro lado picamos bien fina la cebolla y el ajo y lo ponemos en un bol. Le añadimos el zumo de las limas, el vinagre de módena, , las alcaparras troceadas, el coñac, la mostaza, la pimienta, la sal y la salsa worcestershire. Lo mezclamos todo con varillas hasta que quede bien ligado. Añadimos la yema de huevo y volvemos a batir.

Añadimos la carne a su aliño y mezclamos todo hasta que la mezcla quede bien integrada. Su consumo ha de ser inmediato

Se emplata con un aro en el centro del plato, haciendo una hendidura en el centro del steak tartar para colocar en el momento de su consumo una yema cruda de huevo. Ponemos un poquito de sal maldon por el plato y por encima de la carne para darle un toque salado y crujiente y un poco de mostaza por si queremos darle un matiz mas fuerte y ácido. Se acompañaría de un poco de ensalada y un poco de par para comer en tostas.