Tosta de salmón ahumado, tapenade de aceitunas negras y gelatina de martini blanco

Sigue el ciclo de las tostas y para seguir he elegido una que combina sabores muy especiados con salmón y un caos de texturas que es más que admisible.

La tosta de hoy combina el salmón ahumado con una gelatina de martini que como todos sabemos es un licor a base de vino al que se le añaden especias y hierbas aromáticas para que adquiera ese sabor tan característico.

Para la elaboración de 12 unidades vamos a necesitar:

75 ml de Martini blanco
6 Hojas de cola de pescado
15 gramos de azucar
1 Pizca de pimienta
8 Hojas de perejil fresco
150 Gramos de aceitunas negras
10 filetes de anchoa (de lata)
40 ml de Aceite de oliva
1 diente de ajo
10 o 12 Alcaparras
12 Lonchas de salmón ahumado
1 Chapata

Para la elaboración vamos a coger la chapata y la vamos a cortar en rodajas en diagonal para que queden un poco mas largas y las vamos a meter al horno a 180ºC unos 10 o 12 minutos o hasta que la miga quede de un color dorado intenso. Sacamos y reservamos.

Para la gelatina ponemos el Martini al fuego. Cuando hierva echamos el azúcar, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 2 minutos para disolver el azúcar y eliminar parte de los alcoholes. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente remojadas y ablandadas en agua, y 10 ml del agua de remojar las gelatinas. Batimos con una varilla hasta que la geletina quede totalmente disuelta y ponemos a enfriar en una bandeja para que se forme una especie de papel de gelatina (muy fino). Metemos en la nevera y enfriamos 2 horas.

Para hacer el tapenade ponemos las aceitunas en un mortero con el ajo, las anchoas, la pimienta, el perejil y las alcaparras. Le damos al mortero con ganas hasta que todo esté machacado y forme una pasta. Añadimos el aceite poco a poco y vamos removiendo hasta que emulsione formando una especie de paté.

Ahora vamos a montar la tosta. Ponemos en la rebanada de pan una loncha de salmón doblada para que no ocupe toda la superficie. En el trozo que nos quedó libre ponemos un poco del tapenade a modo de "montoncito". Con una espátula rascamos la bandeja de la gelatina sacando una lámina de la misma que se irá replegando sobre si misma (porque no está muy dura) y la ponemos encima del salmón a modo de bouquet o flor. Un chorrito de aceite de oliva sobre el salmón para que brille y a zampar. Está buenísima. 

Por cierto, la gelatina de martini la podemos cambiar por gelatina del licor que queramos, por ejemplo cointreau, triple seco... pero siempre que sean aromáticos.