Hamburguesa de morcilla, pan vegetal, chutney de tomate

No es que hoy sea el día de la morcilla, pero si ha sido la semana en la que mas pruebas he hecho con ella. La hamburguesa de hoy es un reclamo sobre todo para todos aquellos que no coman verdura de manera habitual, y de esta manera parece mas atractiva, para los niños, y toda esta "gente antiverdura" Para cuatro aperitivos de los que hablamos vamos a necesitar:

8 champiñones
4 rodajas de morcilla
3 tomates
4 hojas de lechuga
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de hierbas provenzales
sal
1 cucharadita de sésamo
1 chorrito de aceite de oliva
60 gr de azúcar



Para hacer el chutney pelamos los tomates, preferiblemente escaldándolos, y los cortamos en dados. Después los ponemos a pochar en aceite de oliva hasta que se reduzcan a la mitad. Añadimos el azúcar las especias y la sal y dejamos cocer 5 minutos más. 

Por otro lado cortamos a los champiñones en pie y un poco de la parte del sombrero, de tal manera que si lo apoyamos contra la mesa tenga una base uniforme. Ponemos un poco de sésamo en una tabla y presionamos los champiñones contra éste. Ponemos a freir en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se dore ligeramente y salamos. Con esto simularemos el pan. 

Freimos la morcilla en un poco de aceite, lo suficiente para que se tueste solo un poco por fuera y se caliente por dentro. 

Ahora vamos a montar. Pondremos un champiñon en la base como si fuera pan, una hoja de lechuga, un trozo de morcilla simulando la carne, una cucharada de chutney y otro champiñon con sésamo adherido encima simulando el pan de arriba. A comer!!!

Falso risotto de morcilla y trigo

Pues como su propio nombre indica, esto que parece un cremoso risotto de los que todos conocemos, en realidad no lo es. Esos granos que se asemejan al arroz en realidad es trigo, por supuesto, pretratado para la alimentación. El proceso es el mismo, pero por la ausencia de almidones en el trigo no nos queda mas remedio que utilizar algo de arroz para que nos forme esa crema característica de esta elaboración. Para 4 personas vamos a necesitar:

250 gramos de trigo (que ya se encuentra en cualquiera de las grandes superficies)
50 gramos de arroz normal
2 esparragos trigueros
1/2 morcilla de arroz
sal
pimienta
600 ml de caldo de pollo
20 gramos de mantequilla

La elaboración es muy sencilla y solo nos llevará 30 minutos. Para comenzar ponemos en un cazo a fundir la mantequilla, doramos a fuego medio la morcilla cortada en rodajas reservando 8 muy finas para la decoración. Cuando la morcilla comience a deshacerse le añadimos en trigo y el arroz. Comenzamos a regar con el caldo añadiendo un cazo y removiendo hasta que se absorba el líquido, una vez absorbido repetimos la operación hasta que el arroz esté terminado. Lo sabremos porque el trigo está blandito, igual que el arroz. 

Ahora hacemos los espárragos trigueros en una sartén con una pizca de aceite cortados en 4 trozos cada uno y freímos la morcilla que habíamos reservado. 

Lo que nos queda es emplatar. Ponemos el risotto en el interior de un aro , le colocamos encima dos rodajas de morcilla y en un lateral dor trocitos de espárragos y listo para comer.

Si queréis hacer otro emplate diferente (aunque no es que admita muchos más) se puede pelar un triguero y añadir la piel cortada en brunoise al risotto antes de comenzar la cocción y añadir también unos champiñones que le van bastante bien. 

Deconstrucción de nigiri de gamba y sepia

Hoy os voy a contar el experimento de ayer. Resulta que para el programa de televisión que preparo para mis alumnos grabamos como hacer unos makis de langostinos y zanahoria (el sushi de toda la vida), y durante el programa se me ocurrió deconstruirlo para daros un nuevo enfoque del sushi que aunque muy bueno, está mas que visto. Vamos a ver lo que necesitamos para realizarlo desde cero. Va a ser simple, pero largo de elaborar, porque se compone de un helado de arroz, una gamba deshidratada, sepia crujiente y caviar de naranja. 

Para el helado de arroz necesitaremos:

50 gr de arroz
100 ml de nata
100 ml de arroz
100 ml de agua
sal
1 chorrito de mirim
1 lámina de alga combu
100 gramos de azucar
50 gramos de glucosa
2 huevos

Lo que haremos será cocer el arroz con el agua, el alga combu y una pica de sal. Una vez cocida le añadimos el mirim y dejamos enfriar. Ahora ponemos en un vaso americano los huevos, la leche, la glucosa, el azucar,  y lo batimos todo hasta que quede totalmente uniforme y fino. Semimontamos la nata y se la añadimos con ayuda de una lengua. Ponemos 40 minutos en una sorbetera, y lo reservamos en el congelador.

Para el caviar de naranja:

2 naranjas
1 cucharada de agar-agar
50 ml de aceite de oliva

Para hacer el falso caviar exprimimos las naranjas y disolvemos en frío el agar-agar. Una vez disuelto ponemos el zumo a hervir y lo metemos en una jeringuilla. Comenzamos a tirar gota a gota el zumo en el aceite frío y el 1 minuto tendremos las esferas. Las reservamos

Además necesitaremos:

4 gambones
4 tiras muy finas de sepia.

Lo que haremos para elaborar las gambas crujientes será ponerlas entre dos láminas de papel sulfurizado y las palasteremos como para hacer un carpaccio, pero en vez de eso lo metemos a horno a 180ºC unos 10 minutos hasta que quede crujiente. En caliente los sacamos del papel y los reservamos en un plato. 

Por otro lado ponemos las láminas de sepia sobre un silpat durante 15 minutos a 190ºC hasta que quede tan  crujiente que se rompa, y reservamos

Ahora vamos a montar el nigiri. Para comenzar hacemos una quenelle con dos cucharas para simular la forma del arroz del nigiri. Ponemos sobre éste una lámina de gamba crujiente y sobre la misma el caviar de naranja y la lámina de sepia crujiente. Listo y a probar, como el sushi de siempre, pero a mi manera.

Escorpiones de mollejas, langostino y triguero, velo de tocino ibérico

Esto no es mas que una tapa bien sencilla, pero montada de tal manera que queda bastante llamativa. Se trata de una combinación de mar y montaña de manual con un toque modernillo para que los ingedientes mas sencillos se conviertan en una figura que usualmente no relacionamos con la cocina. Vamos a ver lo que nos hace falta para elaborar 4 tapas:



12 langostinos de tamaño medio-grande
4 láminas de tocino
1 molleja de ternera
4 puntas de triguero
1 pizca de sal
Aceite de oliva
1 chorrito de coñac

Para la elaboración la haremos en cuatro sencillos pasos. Lo primero es saltear los langostinos pelados en una gota de aceite de oliva. Una vez hechos los flambeamos con una pizca de coñac.









Salteamos por otro lado las puntas de los trigueros unos 4 o 5 minutos a fuego fuerte para que queden un poco crujientes por dentro y reservamos







Cortamos la molleja de ternera en 4 tiras y la salteamos hasta que quede crujiente por fuera y blandita por dentro. 











Ahora vamos a montar. Estiramos una lámina de tocino en una mesa, ponemos una punta de triguero, la tira de molleja encima y la cola de langostino al final con la punta hacia fuera y hacia arriba. Cerramos con el tocino y aseguramos con dos palillos. Así con los 4. Freimos en aceite de oliva a fuego medio hasta que el tocino se desgrase y se vuelva transparente. Sacamos del fuego y con cuidado quitamos los palillos. 

Para emplatar ponemos dos de los escorpiones en un plato alargado con un poco de polvo de galleta y le ponemos a cada uno dos langostinos al lado simulando las pinzas. Ya solo queda comerlos, y no creáis que quedan muy grasientos, que en verdad están bastante equilibrados en la boca.

Caramelo de aceite de oliva, papel comestible

Pues este es el experimento de hoy, por eso de cambiar un poco lo que vemos en todos los foros, blogs... Ayer estuve investigando algo sobre gominolas y  descubrí algunas cosillas. Por ejemplo me acordé de un crocant que había hecho en su momento Ferrán Adriá y lo he combinado con algo parecido a un aceite en polvo que me enseñó un gran amigo. El resultado es este.caramelo totalmente comestible. Vamos a ver los ingredientes para hacer 8 0 10 de estos caramelos:

Para el crocant: 

50 gramos de azucar isomalt
50 gramos de glucosa
100 gramos de fondant (azucar fondant, no fondant del de las tartas)

Para el relleno
7 gramos de maltodextrosa
12 gramos de aceite de oliva virgen extra
1 pellizco de azucar

Para hacer la masa de aceite solo tenemos que mezclar la maltodextrosa con el aceite. Aunque parezca un nombre raro no os asustéis, es como una fécula cuya característica es absorber todo tipo de grasas.

Para el crocant ponemos al fuego la glucosa con el fondant. Cuando se integre todo bien añadimos el isomalt y dejamos a fuego medio hasta que alcance los 160ºC. En este momento lo vertemos sobre una bandeja de horno con un silpat y dejamos que vaya enfriando. Cuando se pueda porque no queme y no se funda otra vez, cortamos con una tijera dados de 2,5 x 2,5 cm para poder manejar después mejor. Ahora pasamos uno de los dados a una bandeja de horno con un silpat encima y otro debajo y lo metemos a 170ºC durante 5 minutos. sacamos y estiramos en caliente con un rodillo sobre el silpat formando una placa de menos de 1 mm de grosor. 

Cuando podamos agarrarlo lo cogemos y rellenamos con una kenel de masa de aceite y cerramos como si de un caramelo se tratara. Listo!!

En caso de que se nos enfríe y no lo podamos trabajar lo metemos en el horno 30 segundos y volverá a ser elástico. 

Ensalada de cítricos, gazpacho de fresas y falso tapenade

Hoy quería sorprender a todo el mundo con una receta de lo mas fácil y que va elaborada totalmente en frío. Quizá no sea la mejor época para las elaboraciones frías, pero si para las ligeras como es ésta en la que la materia prima principal son las frutas y verduras. Vamos a ver lo que necesitamos para 4 personas:

1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 chorrito de vinagre (esto va al gusto)
1 diente de ajo
1 tomate maduro
500 gramos de fresas (Intentad que no sean fresones)
1 pizca de sal
1/2 Mango
1/2 Pomelo
1 Naranja
8 Fisalis
100 ml de aceite de oliva virgen extra
100 gr de pan duro.
Agua 100 ml
Sirope de fresas

Para comenzar la elaboración pelaremos toda la fruta y le quitaremos toda la parte blanca que es la que puede amargar. La cortamos en daditos y las colocamos en el fondo de unas copas de cristal. 

Para el gazpacho de fresas ponemos a ablandar el pan con el agua, un poco de vinagre y 75 ml de aceite. Cortamos en trozos grandes la verdura y la ponemos en un vaso americano o procesador de comida. Trituramos la verdura y le añadimos el pan blando con el resto de líquidos de su remojo y las fresas. Volvemos a triturar hasta que todo quede bien fino. Pasamos por el chino y reservamos. Si fuera necesario en este punto rectificamos de sal, vinagre o lo que necesite.

Para el falso tapenade machamos las aceitunas negras haciendo un puré. Una vez hecho emulsionamos con los otros 25 ml de aceite de oliva y reservamos. 

Para emplatar ponemos gazpacho en las copas que teníamos la fruta hasta arriba, ponemos un hilito del falso tapenade en la parte superior cerrando un círculo y rellenamos con un poco de sirope de fresas para aportarle un toque mas dulce. Estupendo!!