sábado, 12 de enero de 2013

Micuit de pato con cebolla caramelizada y coulis de frutos rojos


La receta de hoy es otro de los platos que solo comemos cuando salimos de casa y en cierto modo soy de los que pienso que hay que cambiar los hábitos. Todos sabemos que el foie es caro, pero no tanto. Un foie nos cuesta unos 20 o 25 Euros (porque pesa entre 600 y 700 gramos) y da mucho rendimiento, por lo que al final no resulta tan caro. Con un foie comen 4 personas un par de veces, y la dificultad es mínima. Si compráramos el micuit no costaría a unos 50 Euros el kilo, por eso lo haremos nosotros. 

Por otro lado he de decir que a mi no me gusta el foie con px o con mermeladas o rellenos como hacen muchos. A mi modo de ver, el foie debe de hacerse de la forma mas neutra posible para que sepa a lo que es, que luego ya tendremos tiempo de acompañarlo (o no) de lo que mas nos guste. Necesitamos los siguientes ingredientes: 

Ingredientes para el micuit
1 Foie de pato
1 pizca de sal

Ingredientes para el coulis de frutos rojos
300 gr de Frutos rojos
250 gr de Azúcar

Ingredientes para la cebolla caramelizada
5 cebollas
200 ml de vino tinto
200 gr de azúcar
1 pizca de sal
1 cucharada de aceite de oliva

Elaboración del micuit:
Desvenamos el foie abriéndolo y quitándole todas las venitas. Lo amasamos con una pizca de sal, lo  compactamos y lo metemos en una bolsa de vacío haciéndole forma de cilindro. Cocemos al horno en función vapor a 70 grados durante 8 minutos mas o menos. En caso de que no tengamos bolsa de vacío lo que haremos es darle forma de cilindro en film y enrollar con unas 20 capas de film mas o menos, picando de vez en cuando entre capa y capa para sacar el aire. En caso de que no tengamos horno de vapor pondremos a calentar en el horno una bandeja con agua durante media hora a 70ºC. Sumergimos el foie y cocemos durante 10 minutos. En cualquiera de los procedimientos dejamos enfriar hasta el día siguiente en cámara.

Elaboración del coulis:
Ponemos a fuego lento los frutos rojos con el azúcar unos 15 minutos. En caliente trituramos y pasamos por el chino. Dejamos enfriar como mínimo 4 horas.

Elaboración de la cebolla caramelizada:
Ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana fina en una cucharada de aceite de oliva  fuego muy lento con una pizca de sal hasta que se vuelva transparente. En este momento subimos el fuego y la doramos. En este momento empezamos a echar el vino tinto hasta que se reduzca por completo. Añadimos el azúcar y cuando se disuelva la sacamos del fuego antes de que se haga caramelo.

Podemos emplatar como queramos. Lo mejor es poner todos los ingredientes por separado y que cada comensal acompañe el micuit con lo que quiera.

2 comentarios:

  1. Interesante, yo siempre que lo he preparado lo tengo un poco más en el horno.
    besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Con los 8 minutos el horno de vapor o 10 en agua a 70ºC queda en su punto justo y no se desgrasa demasiado, con lo que se adquiere una textura y sabor inmejorable!!

      Eliminar