viernes, 25 de enero de 2013

Deconstrucción de nigiri de gamba y sepia

Hoy os voy a contar el experimento de ayer. Resulta que para el programa de televisión que preparo para mis alumnos grabamos como hacer unos makis de langostinos y zanahoria (el sushi de toda la vida), y durante el programa se me ocurrió deconstruirlo para daros un nuevo enfoque del sushi que aunque muy bueno, está mas que visto. Vamos a ver lo que necesitamos para realizarlo desde cero. Va a ser simple, pero largo de elaborar, porque se compone de un helado de arroz, una gamba deshidratada, sepia crujiente y caviar de naranja. 

Para el helado de arroz necesitaremos:

50 gr de arroz
100 ml de nata
100 ml de arroz
100 ml de agua
sal
1 chorrito de mirim
1 lámina de alga combu
100 gramos de azucar
50 gramos de glucosa
2 huevos

Lo que haremos será cocer el arroz con el agua, el alga combu y una pica de sal. Una vez cocida le añadimos el mirim y dejamos enfriar. Ahora ponemos en un vaso americano los huevos, la leche, la glucosa, el azucar,  y lo batimos todo hasta que quede totalmente uniforme y fino. Semimontamos la nata y se la añadimos con ayuda de una lengua. Ponemos 40 minutos en una sorbetera, y lo reservamos en el congelador.

Para el caviar de naranja:

2 naranjas
1 cucharada de agar-agar
50 ml de aceite de oliva

Para hacer el falso caviar exprimimos las naranjas y disolvemos en frío el agar-agar. Una vez disuelto ponemos el zumo a hervir y lo metemos en una jeringuilla. Comenzamos a tirar gota a gota el zumo en el aceite frío y el 1 minuto tendremos las esferas. Las reservamos

Además necesitaremos:

4 gambones
4 tiras muy finas de sepia.

Lo que haremos para elaborar las gambas crujientes será ponerlas entre dos láminas de papel sulfurizado y las palasteremos como para hacer un carpaccio, pero en vez de eso lo metemos a horno a 180ºC unos 10 minutos hasta que quede crujiente. En caliente los sacamos del papel y los reservamos en un plato. 

Por otro lado ponemos las láminas de sepia sobre un silpat durante 15 minutos a 190ºC hasta que quede tan  crujiente que se rompa, y reservamos

Ahora vamos a montar el nigiri. Para comenzar hacemos una quenelle con dos cucharas para simular la forma del arroz del nigiri. Ponemos sobre éste una lámina de gamba crujiente y sobre la misma el caviar de naranja y la lámina de sepia crujiente. Listo y a probar, como el sushi de siempre, pero a mi manera.


1 comentario:

  1. Seguro que es una delicia, algún día espero probarlo, pero si me lo haces tu claro.
    besos

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