sábado, 27 de octubre de 2012

Paletilla de lechal al horno con Panaderas (Un clásico)

Se me acaba de ocurrir la idea de publicar un clásico porque en todas las casas suele ser lo que mas se cocina, aunque siempre hay dudas sobre las guarniciones, los acompañamientos, los tiempos...
El otro día se me ocurrió asar una paletilla de lechal y al momento me dije: ¡Vamos a hacerla de una manera un poco diferente para los que quieran un reto!
Para empezar vamos con la receta del asado tradicional (aunque mas adelante haremos otra mas modernilla). Necesitaremos los siguientes ingredientes:
1 paletilla de cordero, si es de lechazo mucho mejor
1 vaso de vino blanco
1 poquito de sal
1 poquito de orégano
1 poquito de romero
1/2 Kilo de patatas
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino tinto
1 cebolla
1 poco de perejil

Lo primero que haremos es preparar la paletilla. La limpiamos un poquito por si queda algo de grasa adherida en la parte superior, pero sin quitar nada de la piel, excepto la parte del sello en caso de que lo tuviera, que aunque las tintas de sellado no son perjudiciales, tampoco son convenientes.
La salpimentamos, la aderezamos con romero y orégano, que son las especias que mejor le van al cordero y la colocamos en una bandeja de horno con la mayor cantidad de piel hacia abajo. Precalentamos el horno a 180ºC y la metemos dentro del mismo. En la bandeja no ponemos líquidos, ni aceite ni nada de nada, porque no nos va a hacer falta y nos alteraría los sabores si los metemos al principio.
A lo 25 minutos en el horno regamos la bandeja (no el cordero) con 1/2 vaso de vino tinto, que empezara a desglasar la bandeja e hidratará el cordero en caso de que esté seco. A los pasados otros 20 minutos (45 en total) damos la vuelta a la paletilla y volvemos a meter al horno y pasados 20 minutos mas regamos con el resto del vino blanco. Pasados 25 minutos más sacamos la paletilla ya terminada. Ha necesitado en total 1 hora y media, 45 minutos por cada lado.
Por otro lado pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas como si fuéramos a hacer tortilla, las ponemos en una bandeja de horno y le añadimos la cebolla cortada en juliana fina. Cubrimos la bandeja de aceite de oliva y metemos en el horno con en cordero, aunque éstas solo van a necesitar 45 minutos a 180ºC. Cuando las saquemos del horno las escurrimos, las salamos y añadimos el perejil muy picadito.
Ya tenemos las patatas y la paletilla, ahora vamos con la salsa. Ponemos la bandeja de horno encima de un fuego o vitro y cuando este muy caliente echamos el vino tinto y rascamos con una cuchara de madera para recuperar los jugos caramelizados del cordero, pasamos el líquido resultante a un cazo y volvemos a calentar hasta que reduzca y adquiera textura espesita.
Para emplatar simplemente ponemos una camita de patata panadera, la paletilla encima. regamos levemente con la salsa y damos brillo a la carne con un poquito del aceite de las patatas. Cuesta mas escribirlo y leerlo que hacerlo, de verdad, pero merece la pena hacerlo.

Ahora vamos con la otra parte de la elaboración, siempre que queramos hacerlo mas complicado, pero mas rico todavía.
Consiste en asarlo al vacío, que en realidad es mas fácil de lo que la gente se imagina, aunque si que es verdad que el gasto de luz es mucho mayor, pero como son comidas que no se hacen todos los días...
La elaboración de las patatas es la misma que la anterior, cambia la del cordero.

Ponemos en una bolsa de vacío el cordero con un poco de sal, pimienta, orégano, romero y un chorrito de aceite de oliva. Si no tenemos envasadora de vacío en casa le podemos decir a nuestro carnicero que nos lo prepare.
Ponemos en el horno a 70 grados durante 14 horas en cocción al vapor. Si no disponemos de hornos con cocción al vapor se puede hacer metiendo una bandeja honda llena de agua dentro del horno y dejamos precalentar a 70 grados durante 1/2 hora y sumergimos la paletilla al vacío en el agua dejándola unas 12 horas.
Pasado este tiempo calentamos el horno a 220 grados y metemos la paletilla fuera de la bolsa de vacío durante 10 minutos con la cara de la piel hacia arriba para que se dore.
En este caso no vamos a sacar salsa del cordero porque ya está suficientemente jugoso. Deshuesamos con cuidado la paletilla y cortamos en trozos de unos 150 gramos y ya podemos emplatar.
Disponemos capas de patata alternadas con los trozos de cordero y listo.

Es bastante fácil, aunque lleva su tiempo, pero si os gusta el cordero asado esta es vuestra receta, creedme.

3 comentarios:

  1. Me encanta ese plato, y es el favorito de mi madre, lo hacemos siempre el día de nochebuena o nochevieja, según nos dé, por supuesto, nuestra receta es familiar, a ver si algún día me animo y hago la tuya que también tiene muy buena pinta.

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  2. Quería avisarte que hay un blog que ha copiado tu receta y usa tus fotos, te dejo la url
    http://kanelamonje.blogspot.com.es/2014/12/paletilla-de-cordero-al-horno.html

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